养生／别吃错了 「白巧克力」根本不含巧克力

市面上贩卖的巧克力种类众多，黑巧克力、牛奶巧克力…各式口味总是令人难以选择。事实上，极黑巧克力(very dark chocolate)是最健康的巧克力形式，它的含糖量通常低于其他形式的巧克力，并且不含牛奶或添加脂肪。

除了黑巧克力之外，牛奶巧克力的黑巧克力含量较少，而白巧克力则根本没有巧克力含量。白巧克力通常由可可脂、糖和牛乳固形物制成，但不含可可豆或可可膏成分。

3种巧克力有何区别？

1.黑巧克力：以可可脂混合可可粉、可可膏为原料，且其总可可固形物含量至少35%、可可脂至少18%、非脂可可固形物至少14%。

2.牛奶巧克力：以可可脂及乳粉混合可可粉、可可膏为原料，且其总可可固形物含量至少25%、非脂可可固形物至少2.5%、牛乳固形物至少12%。

3.白巧克力：以可可脂及乳粉为原料，且其可可脂含量至少20%、牛乳固形物至少14%。

目前尚不清楚人们每天需要吃多少巧克力才能有益于健康，因为多数研究使用的是纯可可而非商业巧克力，后者经过加工，会破坏类黄酮，并含有添加剂。

最重要的是，巧克力不应被视为与新鲜水果和蔬菜相同意义上的「健康食品」，但任何人都不应该觉得有必要剥夺自己吃巧克力的权利。

如何分辨真正的可可脂？

营养师查慧琦曾受访表示，不少市售巧克力会用「代可可脂」取代，两者仅差一个字，代可可脂口感虽滑顺，但却含反式脂肪酸，恐对人体心血管造成威胁。

要如何分辨出真正的可可脂？查慧琦指出，纯可可脂熔点较低，约摄氏27、28度（华氏80.6、82.4度）环境下会渐渐融化，若到摄氏37、38度（华氏98.6、100.4度）会完全融化，而代可可脂熔点则高达摄氏60度（华氏140度）。

人类体温约摄氏36、37度，手指温度约摄氏31、32度，如果手拿巧克力一下就融化，代表纯可可脂含量很高，若许久未融化、甚至要用咬的才会融化，代表可可脂含量并不高。

此外，巧克力要如何保存？需要放冰箱吗？过期的巧克力会发生质变吗？台湾义大大昌医院纤体健康中心营养师杨凯婷表示，有些巧克力放在冰箱，却出现白白的物质，吃起来也变味，这白白的物质是巧克力中游离出来的可可脂和可可油，可能会影响巧克力的质地及风味。

巧克力最佳保存温度为摄氏15至18度（华氏59至64.4度），可根据外包装标示保存，避免温度剧烈变化而影响品质，且在保存期限内食用完毕。有些过期巧克力，外观和吃起来虽然与原本味道相似，但可能已长霉菌，吃了易造成肝脏及肠胃负担。

巧克力的推荐吃法

① 寻找标签上含有70%或更多可可的黑巧克力，因为有更多的可可，通常意味著更少的糖。

② 标签可能不会告诉你类黄酮的浓度，因此以巧克力的颜色为依据，巧克力颜色愈深，所含的类黄酮就愈多。

③ 限制牛奶巧克力和白巧克力的摄取量。

④ 孕妇和幼儿可能需要限制巧克力的摄取量。