选对面条、调出神级酱汁 台式面馆主厨教你还原外卖干拌面美味

干拌面在美国受到欢迎，不少中式餐馆也能点到这道面食；虽然看似简单，但很多人在家里尝试干拌面后，总认为成品味道和餐厅卖的相去甚远，专业主厨说，想复制餐厅干拌面的美味要选对面条，酱料也是关键。

Daily Meal报导，王里奇（Rich Wang，音译）是获专业认证的制面专家，他曾在中国学习手拉面的技术，现在是芝加哥台式面馆「民有里」（Minyoli）的创办人兼行政主厨。

里奇说，想自己做出好吃的干拌面，面条的原料很重要，如果用全麦面，面条煮过后会太软或全部黏在一起，做干拌面最理想的面条是鸡蛋面或碱水面。

里奇说，煮面时的锅子大一点比较好，也要用足够的水，否则面条下锅和煮的时候会全部挤在一起，面在煮的时候会释放淀粉质到水中，如果面条没有足够空间释放淀粉，起锅时就会变成一坨面。

里奇说，自己煮干拌面时另一个常见的错误是酱料的脂肪不够，也就是酱料中的油放不够，而油可以是烹调的油、猪油或奶油，油太少的话面会沾黏，也会无法产生乳化反应（emulsion）。

里奇说，酱汁要乳化是制作干拌面时重要的步骤之一，要将通常是不可溶性的脂肪和水，与乳化剂混合，而煮面水中的淀粉就是乳化剂，这和义大利人在做义大利面酱时加煮义大利面的水是相同道理。

里奇说，若没有乳化反应，酱油和辣椒油就会沉在面条下方，而不是裹住面条，若酱汁没有裹住面条，面条就会互相沾黏。

里奇也分享制作酱汁的要诀，他说酱汁中可以放很多辛香料，如大蒜、姜、青葱等，会让酱汁闻起来和吃起来都很美味，也可以补足干拌面没有经过大火炒过的香气，还可以加入切丝的蔬菜，拌匀后也很方便食用。

很多人会用酱油制作干拌面的酱汁，但里奇说蚝油可以让干拌面到达顶级美味的境界，创造出的美味是其他调味料无法比拟的，不但能提升香味，也能让干拌面吃起来更富层次。

他也推荐加黑醋，他说有些黑醋有加香料，吃起来会像香脂醋一样有辛辣味。

里奇说做干拌面时掌握这些诀窍，绝对能在家里复制出如同餐馆般的美味。