煎鬆饼很简单？科学家传授「完美」製作方法

无论是淋上枫糖浆或是撒上糖霜，鬆饼是全球无数人喜爱的食物。它的配料不多，让人可能认为煎鬆饼是件轻而易举的事；但要做出完美鬆饼并不简单，一位英国科学家在3月4日「国际鬆饼日」揭露了「终极」诀窍。根据专家的说法，製作鬆饼的完美麵糊只需三种主要材料：麵粉、牛奶与鸡蛋。儘管有人会想加入奶油，但来自伦敦的流体力学家依恩·伊姆斯（Ian Eames）解释了为何不可以这样做。 製作完美麵糊伊姆斯花了比大多数人更多的时间来思考鬆饼麵糊的物理原理，他表示，鬆饼成功与否取决于麵糊成分的比例，亦即其中的液体含量以及鬆饼的厚度。伊姆斯测量了世界各地鬆饼的麵糊比例与厚度，以确定两者的确切关係。他举英式鬆饼为例说，使用200毫升牛奶、100克麵粉、一或两个鸡蛋以及一小撮盐；若要加上传统的柠檬与糖，盐可以和甜味形成很好的对比。伊姆斯建议，如果想要做美式鬆饼，可用200毫升牛奶、200克麵粉与两个鸡蛋。如何调製麵糊当麵粉与湿的配料混合时，两类称为麦穀蛋白 (glutenin) 与麦醇溶蛋白 (gliadin) 的蛋白质会结合，形成麸质蛋白的长链。但要获得较佳口感，需巧妙取捨：麸质太多，鬆饼会变硬；麸质不足，鬆饼会太软。伊姆斯说，最好用叉子搅拌麵糊，可以儘量吸入空气；打掉麵糊中的任何块状物，并培养出麸质，麸质可黏住空气，让鬆饼保持轻盈柔软，又不致太软烂。如果喜爱薄而丝滑的鬆饼，可在打发麵糊后静置10至15分钟。这会让麸质的蛋白质链解除缠结，麵粉与液体充分结合，做出薄而细緻的鬆饼。如何煎出完美鬆饼当然，製作麵糊只是成功的一半。伊姆斯说，科学证实鬆饼的牛奶含量与尺寸的关係；牛奶含量越高，鬆饼应该做得越薄。对于英式鬆饼，他建议直径约15-20公分（6-8英吋），以确保均匀煎熟；如果是较厚的美式鬆饼，他认为直径最好是10公分（4英吋）。同时，为做出完美的薄脆鬆饼，伊姆斯建议捨弃奶油，改用植物油。植物油的冒烟点比奶油低，可在不烧焦的情况下均匀受热。这可能知易行难，因为鬆饼麵糊似乎一沾上平底锅就会凝固，而无法整齐地摊成一圈。幸好，科学再一次给出答案。坎特伯雷 (Canterbury) 大学机械工程系主任马蒂厄·塞利尔（Mathieu Sellier）开发出倾斜平底锅的最佳方式，确保麵糊均匀涂抹。他说，如果麵糊被放在平放的平底锅中央，会很快熟透，并在流至锅边前凝固。因此，倾斜平底锅并旋转，可加快麵糊流动速度。塞利尔指出，在倒入麵糊时，将平底锅的一边倾斜，让麵糊快速流到锅的另一边，以划圆方式转动平底锅，让麵糊布满整个锅底；然后，慢慢降低倾斜度，直到平底锅回复平放。最后要做的就是，将鬆饼煎至一面焦黄、略熟，然后再翻面；不过，这项技巧有赖个人多加练习。