洛时精选／到一人餐厅吃饭 享全套服务

主厨伊纳克（Okay Inak）在土耳其长大，曾在纽约的Per Se和Eleven Madison Park及洛杉矶的Mélisse等高级餐厅工作。他现在独自一人经营位于洛杉矶市中心第12街工业区一间仅有16个座位的小型餐厅。这一天是他的「休息日」，但他仍在为整周的餐点做准备。

伊纳克没有聘请任何员工，因为在洛杉矶经营餐厅的财务环境极其严峻。他唯一的员工就是他自己。

在餐厅后方，伊纳克从自己的花园采摘鲜花，他表示到了春天，花园将会盛开繁茂。（洛杉矶时报/Yasara Gunawardena摄影)

伊纳克和妻子兼合伙人瓦坦塞韦（Sezen Vatansever）于2024年5月开设Sora Craft Kitchen，且没有任何投资者的资助。在如今开设并维持一家成功餐厅几乎不可能的时代，他们选择了一种自认可持续发展的经营方式。瓦坦塞韦是一名制药公司的医师兼研究员。

休息日就是备料日

「我们用自己的积蓄开设了这间餐厅，」瓦坦塞韦说：「我们的预算非常有限，因此在当前的经济环境下，这是唯一可行的方式。他无法雇用另一位厨师，也无法请人打扫或服务。」

伊纳克在他位于市中心的餐厅Sora Craft Kitchen 准备搭配塔哈娜奶油（Tarhana Butter）的鲜虾料理。（洛杉矶时报/Yasara Gunawardena摄影)

站在面向餐厅的吧台后方，伊纳克正在细心地将慢火炖煮了数小时的绞肉与焦糖洋葱，以及土耳其的yenibahar香料搓成完美的球状。他轻轻地将绞肉压成饼状，然后包裹上一层光滑细腻的粗麦粉面团。这道料理的作法是他从已故的母亲那里学来的，而母亲的照片就挂在他站立处对面的墙上。

伊纳克正在制作名为Kirecte Kabak的蜜渍南瓜甜点。（洛杉矶时报/Yasara Gunawardena摄影)

伊纳克指著他在制餐时会煮沸并搭配自制优格、薄荷细香葱油，以及Aleppo辣椒黄油酱的kitels说：「这道菜真的很难做，光是准备就要花我八到十个小时。」

虽然独自经营餐厅听起来令人吃不消，但伊纳克并不介意这种方式。「其实，今天是我的备料日，我很开心，因为我能独自作业，按自己的节奏来，」他说，享受著属于自己的宁静时光。

然而，当餐厅在晚餐时段营业时，情况就不同了。炉灶后方燃起高温火焰，他在烧烤蒜香烤肉串的同时，还要收拾餐桌、擦拭桌面，并摆盘一道烤至外皮焦脆的鲈鱼，最后撒上香草和腌萝卜片。一位老顾客带著家人前来用餐，他走向伊纳克，用土耳其语请他帮忙提供一杯热水给孩子冲奶，伊纳克迅速且乐意地满足了这个请求。

伊纳克和妻子强调，他们从一开始就希望打造一间「由厨师主导」的餐厅，让厨师与客人互动。这不仅是为了让厨师变得更「可见」，更是为了让他们获得更高的报酬。

若能雇人 只想聘厨师

如果将来有能力雇用员工，他唯一会雇用的就是另一名厨师，而不是服务生或洗碗工。这是因为他希望建立一种制度，让厨师也能获得小费，从而获得合理的收入。通常根据劳动法规，服务生才算是有小费收入的员工，厨师则不然。

土耳其传统料理İçli Köfte（或称 Kitel)是主厨伊纳克的招牌菜之一，制作过程需耗时数小时。（洛杉矶时报/Yasara Gunawardena摄影）

「他曾在世界上最好的餐厅工作，但厨师根本赚不到钱，这是我们知道的现实，」伊纳克妻子说， Sora似乎正是他们对此的解决方案。「如果我们什么都自己来做，」伊纳克说，指著端盘、收拾餐桌、洗碗、清洁以及经营餐厅所需的一切，「那我们就能一起赚钱」。

「我的客人很喜欢由我亲自上菜，」他说，并指出在Mélisse餐厅，厨师也会兼任服务生，其他高级餐厅亦是如此。

「我知道这个区域不是什么高级地段，」他坦承，临时客并不多。他说：「我的预算很有限，租金对我来说至关重要。圣塔莫尼卡、威尼斯、西好莱坞或艺术区的租金都贵得离谱，根本不可能负担得起。然后我找到这个地方，租金非常低。」

每日工时超过16小时

除了每天超过16小时的工作时数，没有员工还带来其他挑战。去年5月，正当生意开始有起色时，伊纳克在营业前清洗玻璃水瓶，却不小心摔碎，导致左手肌腱断裂，需动手术治疗。「外科医生告诉他，三个月内不能工作，」瓦坦塞韦说：「这真的很让人沮丧。」

由于没有人可以代班，餐厅被迫关闭整整三个月。「但这段时间也让他重新思考自己的料理，」她说。在这段时间里，他开发了自己的腌渍配方，如今这些腌渍品整齐地排列在Sora的架子上。

自重新开业以来，餐厅的业绩逐渐稳定成长。但伊纳克的梦想仍是端出自己多年来精心研发的料理。「他有远大的梦想，」瓦坦塞韦说，「但这也成为他的限制。他想做更精致、更复杂的料理，毕竟他在米其林三星餐厅工作多年。然而，这类料理需要一支专业团队和更好的设备，而目前他无法实现」。

尽管如此，Sora的一切都与他们的初衷一致。「餐厅里几乎所有设备都是二手的，」瓦坦塞韦说，「我们一直希望能打造一个可持续、零浪费的空间。这关乎我们的理念和价值观。我们从未想过要开一家崭新、斥资百万的豪华餐厅」。

洛时精选为世界日报与洛杉矶时报经过正式协议的互惠专版，每周四刊出。

Running a restaurant in L.A. seems impossible. So this chef has one employee — himself

https://www.latimes.com/food/story/2025-03-11/restaurants-los-angeles-one-employee-sora-craft-kitchen